Là où les listes s’entendent
Aucun resto n’est sur plus de six des dix listes. Luciano Cucina Italiana est sur six, et Roscioli Salumeria con Cucina, sur cinq. Quatre adresses sont à égalité au 3e rang avec quatre listes chacune : L’Arcangelo, Romanè, SantoPalato et Trecca – Cucina di Mercato.
Certaines listes nomment très peu d’adresses. Le prix de la carbonara de Gambero Rosso est allé à un seul resto, Hosteria Grappolo d’Oro, à égalité au 13e rang. La liste de pâtes de Time Out a une seule carbonara, chez Luciano Cucina Italiana. Le Guide MICHELIN en nomme trois : Luciano Cucina Italiana, La Pergola et Il Marchese – Osteria, Mercato e Liquori. CiboToday en nomme le plus, 16 des 19 adresses classées, et Romeing en nomme 14.
Campo de’ Fiori et Ostiense comptent trois adresses classées chacun. À Campo de’ Fiori, ce sont Luciano Cucina Italiana, Roscioli Salumeria con Cucina et Hosteria Grappolo d’Oro. À Ostiense, ce sont Trecca – Cucina di Mercato, Osteria Fratelli Mori et Trattoria Pennestri.
Les plats à commander ne prennent pas tous les mêmes pâtes : des spaghetti chez Luciano Cucina Italiana et Armando al Pantheon, des rigatoni chez Romanè, Baccano et Trattoria Da Enzo al 29, et des mezzi ziti chez L’Arcangelo. À La Pergola, le Guide MICHELIN choisit des fagottelli alla carbonara, des pâtes farcies.
La carbonara à Rome
La carbonara est typique du Latium, la région autour de Rome. Elle se fait avec des œufs, du porc salé et séché, du fromage à pâte dure et du poivre noir. En Italie, le porc est habituellement du guanciale, et le fromage, du pecorino romano. La plupart des recettes italiennes n’ont pas de crème. Les spaghetti sont les pâtes les plus courantes pour la carbonara, et on utilise aussi des rigatoni.
Roscioli, Da Cesare al Casaletto et Flavio al Velavevodetto ont d’autres adresses à Rome. Les listes nomment celles indiquées ici.